NEXT VOYAGES CULINAIRES : CARTE BLANCHE AU CHEF

VOYAGES CULINAIRES DU 26 ET 27 JUIN 2008.

En prévision des évolutions futures, la Passerelle laisse une carte blanche complète au Chef ERIC MOREAU.
Pour le coup on ne sait vraiment pas ce que l'on va mangé, on ne connait que l'ingrédient principale... et on se laisse emporter dans ce voyage aux accents de vacance.

Carte Blanche à l'Aveugle, dépaysement assuré.

A Jeudi

LAST VOYAGES CULINAIRES : LA NEO TRADITION

VOYAGES CULINAIRES DU 19 ET 20 JUIN 2008


Connaitre les codes et références de nos traditions culinaires est essentiel à l'apprentissage de nos goût ... mais cependant la perception(du goût ) peut elle s'éduquer?
A cette question sur laquelle de nombreuses têtes grises se sont penchées, un élément de réponse peut être apporté avec une notion de la NEO TRADITION.
Une notion, certes abstraite, mais qui saurait faire évoluer la perception de l'art culinaire par une forme d'apprentissage et d'essai.

On tentes donc une dissertation autour du foie gras, de rognons de veau et de surprises.

A jeudi donc.

LAST VOYAGES CULINAIRES : LE SOLEIL POINTE SON NEZ ?

VOYAGES CULINAIRES DU 29 ET 30 MAI 2008


Y-a t'il vraiment des saisons??? La question devient pressente au vue du temps très variable que l'on subit. Ha météo quand tu nous tiens...
Mais ne désespérons pas, le principal est de garder le moral, et de se dire : LE SOLEIL POINTE SON NEZ.

Voila un programme ou on ensoleille nos assiettes, parfums méditerranéens pour une cuisine aux accords de produits frais et dynamique en bouche.
On boit le fruit, on croque le fruit et on déguste le fruit.





Gaspacho de Tomates Aéré, Raviole de saumon à la Mozzarella, trait de Balsamique.







Foie de Veau poêlé, Déglaçage au vinaigre de Framboise, Mille feuille de Légumes Rôtis.









Pressé de Fruits Frais, coulis d'abricot, Crème Anglaise à la violette.

LAST VOYAGES CULINAIRES : LES FLEURS DE MON JARDIN

VOYAGES CULINAIRES DU 22 ET 23 MAI 2008





Printemps tardif, mais printemps comme meme. Nous voilà avec les bourgeons qui eclosent ... enfin!
Toutes les belle plantations que l'on s'est coltiné, pensant un beau jardin s'est fait attendre. Mais avec patience et entretien voila : LES FLEURS DE NOTRE JARDIN.
Un voyage toute en finesse et en tableau, qui joue avec la saison et les couleurs.





Carpaccio de St Jacques et mousse de corail aux pétales de carottes à la marocaine.








Filet de Veau au grill, sauce Piccata, rubané de penne en asperge vertes.








Mousse de poires et pamplemousse rôtis au miel, sorbet cassis.

LA PASSERELLE FAIT LES PONTS !

La Passerelle sera fermée durant les Ponts de Mai depuis le Jeudi 1er Mai au Lundi 12 Mai inclus.

Rendez vous dés le mardi 13 Mai pour la suite de nos aventures...

LAST VOYAGES CULINAIRES : A QUAND LE PRINTEMPS ?

VOYAGES CULINAIRES DU 24 ET 25 AVRIL 2008

On l'attend, on l'attend, mais il se fait vraiment attendre. Difficile de trouver les produits de saisons, des giboulées en plein mois d'avril, une seule question : A QUAND LE PRINTEMPS ?

Les Saintes ne sont certes pas passées mais comme même il serait de bon augure de trouver un peu de calme de sérénité et de Soleil !!!

Pensez qu'à cette période, l'année dernière je sortais la terrasse.
Y'a plus saison ma bonne Dame !

Heureusement La Passerelle est là et tente de la retrouver... mets et fruits de saison au programme.

Alors venez profiter de ce rayon de soleil gustatif.




Croustillant de Tourteaux, guacamole et poivrons confits, trait d'encre marine.










Filet de Veau Rôti, Tomates grappes confites, soubise au vin rouge et carottes fanes, crème à la pêche de vigne.









Bavarois et compote de prunes rouges, Guimauve à la violette.

LAST VOYAGES CULINAIRES : GUINGUETTE

Voyages Culinaires du 17 et 18 Avril 2008


Un peu de "Revival" dans cette belle ville de St Cloud. Et oui sachez que les bords de Seine de St Cloud étaient aussi animé que les bords de Marne les dimanches d'après la seconde Guerre Mondiale.
Après une longue discussion avec un client qui connu cette période, je me suis inspiré de son récit pour créer un menu autour d'un thème des plus convivial : LA GUINGUETTE.

Chargé d'histoire et d'anecdotes, sur des airs de musette je vous propose un menu tout en cadence, aux accents bien franchouillardes.

Ca sent bon la légèreté de la vie, la passion éphémère et la convivialité en toute simplicité.




Ris d'Agneau au Madère, Effeuillé d'endives caramélisées.








Bar Portion Entier Rôti aux herbes, Rapé de carottes et fenouils.






Poire Poché au Vin Rouge, Pavlova et Granité à la crème de Cassis.

LAST VOYAGES CULINAIRES : LE ROUGE

VOYAGES CULINAIRES DU 10 ET 11 AVRIL 2008



Voici les couleurs du printemps qui apparaissent. Malgré une persistance du Blanc sur nos toits, le printemps est bien là. On commence donc cette ronde des couleurs de l'année 2008 avec : LE ROUGE.

Couleur inspiratrice de la cuisine et des premiers fruits de nos étales. On le retrouve à pleins de moments de la vie : gaiété, tristesse, angoisse et joie. Il nous accompagne tout au long de nos vies.

Sachons donc l'apprécier à sa juste valeur, dans son plus bel apparat du rouge intense et soyeux qui fleurte avec une idée du luxe.

Tomate "buffle" Farcie en étages, coulis de fruit rouge au vinaigre Balsamique








Cailles Farcies au Foie Gras, Jus de rôti aux framboises, Poires Caramélisées au Kirch, Purée de Pommes à la cannelle.






Fraisier

LAST VOYAGES CULINAIRES : FINGER FOOD

VOYAGES CULINAIRES DU 3 ET 4 AVRIL 2008


Voila un terme très à la mode qui qualifie une gastronomie à consommer en petites bouchées.
Je m'essaie donc à cette figure de style du bout des doigts : FINGER FOOD.
Tout un programme où nous travaillons autour de multitude de petites préparations de gastronomies revue et corrigé pour en faire des petits plats à savourer finement.
Nous voyageons sur des mets de choix qui se superposons les uns les autres pour effectuer une plénitude en bouche.
A consommer de vos doigts de maitres.





Club Sandwich Suédois au Foie Gras Poêlé.










Chick'n Duck Mix Grill, Sauce Poivre vert au Thym BBQ, Pommes de terres grenailles rôties.







Montélimar Frozen, Crème Anglaise à la menthe, Gran'Ma Cherry.

NOUVEAUTE VIN : LIRAC - CHATEAU D'AQUERIA

Décidément je ne peux que me réjouir des découvertes de la vallée du Rhône . Après le cote du Rhône Clos Petit Bellane, bon vin avec un potentiel prometteur, voici un autre vin de cette région LE LIRAC.
Pour le situer, il est juste au dessus de Tavel et en face de Châteauneuf du Pape, le Rhône passant entre les deux. Ce qui est très interessant, c'est qu'il profite de la meme "veine" au niveau du sol. C'est un sol composé de gros galet et de sable. Irrigué par le Rhône de la meme maniere que le Châteauneuf, il reste bien plus abordable meme dans l'année exceptionnelle qu'est 2005.
Puissant et bien construit, avec une forte présence de grenache et syrah, il reste goulleillant et profite d'un tanin soyeux : une merveille.
Alors n'hésitez plus et venez le découvrir autour d'un bon repas ou simplement dans le Bistro à vin de la Passerelle.

A bientôt.

LAST VOYAGES CULINAIRES : POISSON D'AVRIL

VOYAGES CULINAIRES DU 27 ET 28 MARS 2008

Avec un peu d'avance comme à notre habitude nous voila plongés dans le mois d'Avril et pour bien commencé ce printemps il est temps de penser au : POISSON D'AVRIL.
Non, non, ce n'était pas une blague, mais bien sous la bonne humeur que je vous propose une déclinaison autour de poisson noble et coquillages d'exceptions.
Il fallait en profiter car bientôt ces produits entrent en reproduction et seront plus difficile à déguster.
Gaspacho Andalou et St Jacques incisées au poivron rôti, Harenga (caviar de hareng).
Tronçon de Turbot poché au jus de Poire, Beurre Blanc à la Vanille, Risotto aux tomates confites.
Jalousie de Fruits Frais, Crème aux Litchis.

LAST VOYAGES CULINAIRES : JOYEUSES PÂQUES

VOYAGES CULINAIRES DU 20 ET 21 MARS 2008

Surement un des moments les plus importants dans le rythme de ma campagne natale, même plus que les fêtes de noël : JOYEUSES PÂQUES !

On a fait dans le traditionnel, car rien ne saurait remplacer les classiques gastronomiques de cette fête.
Un programme pas trop chargé (car de tradition on reste 6 heures à tables et mangeons au moins 6 plats....), mais où l'on a fait la part belle à l'agneau Pascal.
Revu et corrigé par mes soins nous nous laissions baigner dans cette régalade aux saveurs de terroir et notifiant la sortie de la période plus frugal du Carême.

Au delà des traditions et des croyances, nous avons pris le plaisir simple d'un bon repas.

Pâté de Pâques Berrichon

Carré d'Agneau Pascal, Tian de Légumes, Jus d'Agneau au Thym

Tranche d'Ananas en Tempura, cubes de Kiwi poêlés, Glace Vanille Noix de Pécan.

LAST VOYAGES CULINAIRES : L'OEUF OU LA POULE ?

VOYAGES CULINAIRES DU 13 ET 14 MARS 2008

En cette veille de l'arrivée par milliers, des œufs, dans nos jardins, qui font le bonheur de nos enfants à leur recherche... et que l'on retrouve souvent qu'un an après...
Rien de mieux que de se poser la seule question existentielle qui importe, mieux que les "d'où vient on" ou "où vais je"... à l'origine : L'ŒUF OU LA POULE ?
Sur cette réflexion métaphysique, je me suis amusé à décliner un menu faisant la part belle aux gallinacés et à leurs productions.
C'était à vous de décider qui des deux étaient à l'origine.





Nage de Poivron rouge et tomate, Oeufs Frits Farcis au Jambon de Parme et Brocolis.








Suprême de Poularde étuvée au Champagne, Gâteau de foie de Volailles aux Morilles.







Petit St Honoré en nid de poule pour Crème Chiboust gourmande.

BAPTEME DE ROMANE KARDOUS

BAPTÊME


Magnifique, et surtout toujours plaisant de fêter dans un endroit conviviale et privatisé des événements familiaux.
LA PASSERELLE fut encore là pour assister cette belle fête.
Moment joyeux où les participants sentaient bon les épicuriens.
Un Buffet froid en apéro dinatoire composé de bouchées et de création en chaud froid.
Pour finir en mignardise et pièce montée.
Le tout arrosé comme il se doit de vin pétillant espagnol, fort étonnant, de Costières de Nîmes et de Menetou salon.
Bien agréable à réaliser ma foi.

Longue Vie à Romane

DO YOU SPEAK PASSERELLE ?

En vue de la forte demande d'une clientèle étrangère et particulièrement anglophone, toute la nouvelle carte de printemps est proposée avec une traduction en Anglais.
So don't hesitate to come to LA PASSERELLE, we will be pleased to welcome you in our restaurant.
See you soon

NOUVELLE CARTE PRINTEMPS 2008

Nouvelle Saison = Nouvelle Carte

Pour fêter l'arrivée de la belle saison du printemps, je vous ai concocté une nouvelle carte toujours sur des valeurs traditionnelle et inventive.
Toujours déclinée en deux parties, la nouvelle carte propose un menu découverte comprenant 3 entrées, trois Plats et trois Desserts.
Les entrées tourneront sur des mets où l'on sait se faire plaisir par temps de pluies et par temps plus printaniers.
Les plats seront dans la même veine et sauront répondre au mieux au temps changeant.
Les desserts eux, iront sur les choses moelleuses, les croquants et les gourmands.
La déclinaison de la carte sera elle répondre aux traditions et aux envies de chacun.
Enfin bref venez vite découvrir cette nouvelle carte à partir du Mercredi 5 mars 2007.
A très bientôt.

FERMETURE EXCEPTIONNELLE

Fermeture exceptionnelle LUNDI 3MARS 2008.
Une révision complete sera effectuée sur notre cher PIANO.
Ouverture dés Mardi 4 MARS MIDI.

LAST VOYAGES CULINAIRES : LA FRANCE AGRICOLE

VOYAGES CULINAIRE DU 28 ET 29 FEVRIER 2008


En cette ouverture du Salon preferé de (certains) français, le Salon de l'Agriculture; quoi de plus beau que de se plonger dans ce monde aux mille qualités : LA FRANCE AGRICOLE.

Métiers aux nombreux mérites et aux horaires souvent proches de la restauration... il n'en reste pas moins que ce monde représente souvent le garant dune tradition culturelle et gastronomique de notre beau pays;
On se laisse donc emmener dans une promenade aux saveurs de terroirs, qui sent bon la terre et la campagne.

Tout un programme où les mauvais mots n'ont pas lieu d'être, mais où prime la convivialité et le goût des choses simples.






Tête de Veau Croustillante, Bouchon de "Patate" lardé, variation de Gribiche










Déclinaison de Canard Confit et Grillé, Haricots Tarbais aux dés de Foie Gras marinés à l'Armagnac






Tartelette fine aux Fruits, Coque de
meringue au Café, Glace Pruneaux-Armagnac, "Pouce" de Bas Armagnac.

TRUCS DE CUISTOT : QUAND LA VIANDE EST ELLE CUITE ?

Quel dilemme... comment savoir si votre viande est cuite... a quelle viande quelle cuisson???
La règle première est le gout de chacun. A savoir, le plaisir d'une cuisson de viande ne doit pas outre passer les us et coutumes de la cuisson.
Cependant il est vrai que la qualité d'un met est souvent en rapport à la juste cuisson d'une viande... bref ce n'est pas si simple pour s'y retrouver.
Distinguons chaque famille de viande est voyons, dans l'absolu la cuisson qui devrait lui être appliquée.
Boeuf: sur les muscles rumsteck, et filet, il est préférable de ne pas trop cuire la viande pour qu'elle garde son fondant (15mn par livre à four chaud). Un repos après cuisson, surtout sur si cuit sur grill est nécessaire. Laisser la viande sortie chaud dans une plaque couvert d'un papier alu au moins 10 minute, l'exodu sortira de la viande et elle n'en sera que plus moelleuse. Une réchauffe à four chaud et éteind peu être fait après (pas plus de 5 mn).
Veau : en rôti on compte environ 25mn par livre. Attention qu'il ne sèche pas. Une petite astuce est de faire revenir à feux doux des oignons émincés dans un peu de beurre puis le mouiller avec de l'au et verser ce jus léger dans le fond du plat du rôti.
Pour les autres morceaux volumineux au four ou cocotte, il faut prévoir une petite aiguille à brider. En perçant la viande si un jus très rose en sort (mélange sang eau) il n'est pas encore cuit.
Agneau : sur un gigot, pour le tenir rosé à l'intérieur il faut faire deux cuisson. Une première à four très chaud 230° et "marquer en cuisson pendant une dizaine de minutes, ensuite baisser son four à 200° et laisser cuire environ 40 minutes. Là également, il faut prévoir un temps de repos (10mn) sous papier alu. De plus le jus de cuisson récupérer n'en sera qu'améliorer en terme de gout.
Porc : on pense souvent que le porc doit être "très" cuit pour être bon. C'est une erreur. Un rôti de porc fait dans l'échine ou le carré (un peu plus gras) doit être cuit à sa juste cuisson. Pour ainsi dire c'est à surveiller. Si vous le faites sur une plaque pour l'enfourner, marquer la cuisson sur feux vifs, puis ajouter un verre d'eau en grattant le fond; les sucs se décolleront. Puis enfourner à 200° pendant 1H20 à 1H30, n'oubliez pas de l'arroser fréquemment et le tourner.
Si vous faites du mignon au four, marquer à feux vifs, puis enfourner environ 30mn pour qu'il reste rosé à l'intérieur.

Voilà des petits trucs et astuces.
A bientôt.

LAST VOYAGES CULINAIRES : ROYAUME DES MERS

VOYAGES CULINAIRES DU 21 ET 22 FEVRIER 2008
LE MONDE DE MÜ


Inspiré de contes et mythologie, nous avons fait un petit tour cette semaine dans le royaume souvent inconnu de MÜ ou Atlante.
Le décor était posé pour un voyage autour des saveurs délicates et iodées que nous offre les profondeures marines.
"Revenus sur la terre les hommes d'Atlantes déposaient leurs mets si raffinés en offrande de leurs mémoires" (PIRON - 520 avJC)
De ce mythe d'un monde disparu venant des océans, je vous avais concocté un menu ou la délicatesse prime.




Eventail de filets de Rougets "juste pochés", trait de fraises











Brochette de Thon mi-cuit, Cappuccino de Tomatade et Chantilly au Pesto






Ganache en Mousse de Chocolat Noir et Blanc sur Croquantine, Cube de Crème Anglaise en Variation de chocolat et Coulis d'Abricot.

EXPOSITION PERMANENTE : PIERRE-YVES CANARD

La Passerelle se met également au service d'artistes et propose au sein du Biströ à vin une exposition permanente.
Le choix de l'artiste se fait en fonction de mes gouts ... assez subjectif... mais j'assume.
Depuis un mois vous pouvez découvrir le monde abstrait d'un artiste que j'apprécie particulièrement PIERRE-YVES CANARD.
Installé dans son atelier - laboratoire de Chateauneuf sur Cher (Berry), il développe son art autour d'histoires construites et destructurées. Des bouts de narrations où les silhouettes tentent de s'échapper de chaque tableau, en gardant un équilibre pictural.
Son monde un peu à part, prend son sens narratif, dans la réalisation de son oeuvre sur toile mélant la comedia dell arte.
A voir absolument, autour d'un verre et quelques mises en bouches.