TRUCS DE CUISTOT : QUAND LA VIANDE EST ELLE CUITE ?

Quel dilemme... comment savoir si votre viande est cuite... a quelle viande quelle cuisson???
La règle première est le gout de chacun. A savoir, le plaisir d'une cuisson de viande ne doit pas outre passer les us et coutumes de la cuisson.
Cependant il est vrai que la qualité d'un met est souvent en rapport à la juste cuisson d'une viande... bref ce n'est pas si simple pour s'y retrouver.
Distinguons chaque famille de viande est voyons, dans l'absolu la cuisson qui devrait lui être appliquée.
Boeuf: sur les muscles rumsteck, et filet, il est préférable de ne pas trop cuire la viande pour qu'elle garde son fondant (15mn par livre à four chaud). Un repos après cuisson, surtout sur si cuit sur grill est nécessaire. Laisser la viande sortie chaud dans une plaque couvert d'un papier alu au moins 10 minute, l'exodu sortira de la viande et elle n'en sera que plus moelleuse. Une réchauffe à four chaud et éteind peu être fait après (pas plus de 5 mn).
Veau : en rôti on compte environ 25mn par livre. Attention qu'il ne sèche pas. Une petite astuce est de faire revenir à feux doux des oignons émincés dans un peu de beurre puis le mouiller avec de l'au et verser ce jus léger dans le fond du plat du rôti.
Pour les autres morceaux volumineux au four ou cocotte, il faut prévoir une petite aiguille à brider. En perçant la viande si un jus très rose en sort (mélange sang eau) il n'est pas encore cuit.
Agneau : sur un gigot, pour le tenir rosé à l'intérieur il faut faire deux cuisson. Une première à four très chaud 230° et "marquer en cuisson pendant une dizaine de minutes, ensuite baisser son four à 200° et laisser cuire environ 40 minutes. Là également, il faut prévoir un temps de repos (10mn) sous papier alu. De plus le jus de cuisson récupérer n'en sera qu'améliorer en terme de gout.
Porc : on pense souvent que le porc doit être "très" cuit pour être bon. C'est une erreur. Un rôti de porc fait dans l'échine ou le carré (un peu plus gras) doit être cuit à sa juste cuisson. Pour ainsi dire c'est à surveiller. Si vous le faites sur une plaque pour l'enfourner, marquer la cuisson sur feux vifs, puis ajouter un verre d'eau en grattant le fond; les sucs se décolleront. Puis enfourner à 200° pendant 1H20 à 1H30, n'oubliez pas de l'arroser fréquemment et le tourner.
Si vous faites du mignon au four, marquer à feux vifs, puis enfourner environ 30mn pour qu'il reste rosé à l'intérieur.

Voilà des petits trucs et astuces.
A bientôt.