PRECEDENT VOYAGE CULINAIRE : CARTE POSTALE

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La semaine dernière le thème était "CARTE POSTALE"

Jeudi 26 et Vendredi 27 Juillet 2007
"CARTE POSTALE"

Rien ne fait plus plaisir que de recevoir (surtout qu'en on est pas en vacances) une carte postale. Instant figé pour un souvenir qui peut durer.
Cette semaine nous nous souvenions de tous ces instants de vacances qui nous rapellent un bon moment autour d'un repas familiale et convivial.
En poste restante au restaurant, cette carte était disponible sur place dés jeudi soir.





Marmite de Pigeon Bacchus, Mousse d'ail








Jarret de Porc Braisé, Soubise au vin Rouge, Tomates grappes et pommes grenailles chemisées à l'ail, Sauce Périgueux.







Sabbayon de Nectarine au Grand Marnier, Tuile dentelle d'amandes au Chocolat Noir.

La recette : DERNIERS JOURS!!!!!!!

Je vous propose un petit jeu: je fournis une liste d'ingrédients et à vous de me faire des propositions de recettes.
Celle qui me paraîtra la plus alléchante sera affinée et proposée à l'Auberge. Le gagnant sera invité à l'Auberge pour le deguster.
Des Aiguillettes de Canard
Des graines de sésame
Des pommes fruits
Des avocats
Des mangues
De l'huile d'olive
Du Sel
Du Poivre de Séchouan
Du soja sauce
De la Worcester sauce
Des jeunes pousses de moutarde

Alors, à vous de jouez ! Ecrivez dans les commentaires vos propositions et que le meilleur gagne !

PRECEDENT VOYAGE CULINAIRE : 4 POINTS CARDINAUX

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La semaine dernière le thème était "LES 4 POINTS CARDINAUX"

Jeudi 20 et Vendredi 21 Juillet 2007
"4 POINTS CARDINAUX"

L'orientation dans l'espace est important également dans le gout.
C'est en connaissant bien l'espace physique que l'on peut rapprocher des tendances culinaires de partout dans le monde.
Sur une base de gastronomie française, nous sommes allés flirter avec d'autres expressions culinaires des 4 coins du monde.
La boussole n'a cas bien se tenir elle a eu du travail pour repérer les 4 points cardinaux...



Pastilla d'Autruches, pétoncles glacées au miel










Foie de Veau aux Airelles, Réduction de creme de cassis au veau, poélé fraicheur de melon et pastèque.





Nems au Chocolat Noir fourrés à la clémantine, Caramel "carambar", Granité de lait de coco.

EVENEMENT PASSERELLE : MARIAGE

Samedi dernier un bel évènement c'est déroulé à la passerelle : un beau mariage comme on les aime.
Du coup , j'avais privatisé la terrasse pour 25 personnes; ce qui faisait une belle tablée.
Au menu , bisque de langoustine et tartare de crabe, foie gras "mi-cuit"chutney de fruits secs et pommes caramélisées, pavé de veau crème de morilles et légumes "glacées", mousse de roquefort, framboisier géant. Le tout accompagné de crémant, saumur blanc et 2nd cru margaux de chez rosen gassi, apparemment un délice.
Toute l'équipe de la passerelle se joint à moi pour souhaiter aux jeunes mariés une heureuse et prospère vie de famille.

VIVE LES MARIES !!!

PRECEDENT VOYAGES CULINAIRES : FEUX D'ARTIFICES

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La semaine dernière le thème était "FEUX D'ARTIFICES"

Voila un thème comme je les aime... prêt aux explosions de saveurs, au feux de textures et aux mélanges festifs de traditions.
Tout un programme pour un des evenements important de la fete nationale.
"Ho la belle bleue, Ho la belle rouge...." on a retrouvé un peu de ce regard infantile sur des émotions culinaires.
A deguster en toute sérénité sans la foule et les bruits incéssants.





Encornets farcis au thon à l'espagnol, salade de fèves poelées et tapenade








Pain d'épices grillé en dome d'Andouillette, Rognon au vieux porto, bonbon de cerises.





Soupe de fruits Frais, meringue en coque de chocolat blanc, artifice.

PRÉCÉDENT VOYAGE CULINAIRE : LES VACANCES

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La semaine dernière le thème était "LES VACANCES"
Rien de tel qu'un petit arret dans cette année de dur labeur... On les attend, on les rêve, et enfin on y part. Fini le rythme stressant des journées chargées de contraintes et d'obligations, place à la détente, les loisirs et les doigts de pieds en eventail .
Pour certains il faudra attendre encore un peu... mais ne desespérez pas le jour J viendra en son temps et un repos bien mérité à la clef!!!
L'Auberge de la Passerelle faisait donc la part belle aux tableaux des vacances ... à déguster Trrrrranquillllement!


Brochette de Thon Mariné aux Eclats de Pistache, Fromage Fermier Frais aux tomates, jeunes pousses de moutarde.









Bar entier en mousse d'aneth rôti, Tomate Provençale Farcie à la purée d'oignos nouveaux Gratinés, trace d'Espelette







Craquant de Banane Flambée au vieux Rhum et au miel, Chantilly de Noix de coco, Guajana Amer.

trucs et astuces de cuistot : Agrumes sans peau

Comment peler les agrumes en toute facilité sans récupérer la membrane qui entoure les agrumes...
Le terme technique est "Peler à Vif" un agrume.
Tout d'abord bien s'équiper d'un couteau "d'office" bien aiguisé (c'est un petit couteau de cuisine).
Couper le haut et le bas de l'Agrume bien droit pour arriver jusqu'à la chair.
Le poser bien stable sur une planche et commencer à couper de haut en bas en s'inscrivant dans la chair, sans laisser de peau blanche sur l'exterieur, en formant un demicercle en fonction de la forme de l'agrume.
Prendre le fruit dans la paume de la main et avec son couteau inciser chaque quartier en sortant au fur et à mesure les quartier... c'est facile et magique.
Je vous conseille de vous mettre au dessus d'un cul de poule ou un plat pour récupérer le jus et eviter d'en mettre partout.
Vous pourrez utiliser ces segments pelés dans une salade en y ajoutant des olives vertes et de la salade, ou dans une sauce aux agrumes.
Bon courage et à bientot.

Trucs et Astuces de cuistot : les sauces sucrées

Voici un petit truc pour une base de sauce sucrée salée pour une viande.
Plutot que de rajouter du sucre ou simplement du miel à la fin d'une sauce, il est préférable de constituer ce qu'on appelle une "Gastrique".
La base est suffisament simple. C'est en fait une forme de reduction en caramel d'une base sucrée faite de vinaigre et de sucre.
Dans un poelon, vous faites réduire presque à caramel le sucre (sans rien ajouter). Lorsqu'il se colore en brun clair, ajouter le vinaigre de votre choix (de vin pour les viandes, de cidre ou de framboise pour les volailles) et laisser reduire à feux doux. Ne pas s'inquieter de la cristallisation du sucre lors de l'ajout du vinaigre tout va se réduire en sirupeux après quelques minutes.
Vous pouvez alors ajouter votre fond de sauce pour une viande, ou un jus d'orange par exemple pour le canard à l'orange.
A vos poelons et bon courage.