FERMETURE EXCEPTIONNELLE

Fermeture exceptionnelle LUNDI 3MARS 2008.
Une révision complete sera effectuée sur notre cher PIANO.
Ouverture dés Mardi 4 MARS MIDI.

LAST VOYAGES CULINAIRES : LA FRANCE AGRICOLE

VOYAGES CULINAIRE DU 28 ET 29 FEVRIER 2008


En cette ouverture du Salon preferé de (certains) français, le Salon de l'Agriculture; quoi de plus beau que de se plonger dans ce monde aux mille qualités : LA FRANCE AGRICOLE.

Métiers aux nombreux mérites et aux horaires souvent proches de la restauration... il n'en reste pas moins que ce monde représente souvent le garant dune tradition culturelle et gastronomique de notre beau pays;
On se laisse donc emmener dans une promenade aux saveurs de terroirs, qui sent bon la terre et la campagne.

Tout un programme où les mauvais mots n'ont pas lieu d'être, mais où prime la convivialité et le goût des choses simples.






Tête de Veau Croustillante, Bouchon de "Patate" lardé, variation de Gribiche










Déclinaison de Canard Confit et Grillé, Haricots Tarbais aux dés de Foie Gras marinés à l'Armagnac






Tartelette fine aux Fruits, Coque de
meringue au Café, Glace Pruneaux-Armagnac, "Pouce" de Bas Armagnac.

TRUCS DE CUISTOT : QUAND LA VIANDE EST ELLE CUITE ?

Quel dilemme... comment savoir si votre viande est cuite... a quelle viande quelle cuisson???
La règle première est le gout de chacun. A savoir, le plaisir d'une cuisson de viande ne doit pas outre passer les us et coutumes de la cuisson.
Cependant il est vrai que la qualité d'un met est souvent en rapport à la juste cuisson d'une viande... bref ce n'est pas si simple pour s'y retrouver.
Distinguons chaque famille de viande est voyons, dans l'absolu la cuisson qui devrait lui être appliquée.
Boeuf: sur les muscles rumsteck, et filet, il est préférable de ne pas trop cuire la viande pour qu'elle garde son fondant (15mn par livre à four chaud). Un repos après cuisson, surtout sur si cuit sur grill est nécessaire. Laisser la viande sortie chaud dans une plaque couvert d'un papier alu au moins 10 minute, l'exodu sortira de la viande et elle n'en sera que plus moelleuse. Une réchauffe à four chaud et éteind peu être fait après (pas plus de 5 mn).
Veau : en rôti on compte environ 25mn par livre. Attention qu'il ne sèche pas. Une petite astuce est de faire revenir à feux doux des oignons émincés dans un peu de beurre puis le mouiller avec de l'au et verser ce jus léger dans le fond du plat du rôti.
Pour les autres morceaux volumineux au four ou cocotte, il faut prévoir une petite aiguille à brider. En perçant la viande si un jus très rose en sort (mélange sang eau) il n'est pas encore cuit.
Agneau : sur un gigot, pour le tenir rosé à l'intérieur il faut faire deux cuisson. Une première à four très chaud 230° et "marquer en cuisson pendant une dizaine de minutes, ensuite baisser son four à 200° et laisser cuire environ 40 minutes. Là également, il faut prévoir un temps de repos (10mn) sous papier alu. De plus le jus de cuisson récupérer n'en sera qu'améliorer en terme de gout.
Porc : on pense souvent que le porc doit être "très" cuit pour être bon. C'est une erreur. Un rôti de porc fait dans l'échine ou le carré (un peu plus gras) doit être cuit à sa juste cuisson. Pour ainsi dire c'est à surveiller. Si vous le faites sur une plaque pour l'enfourner, marquer la cuisson sur feux vifs, puis ajouter un verre d'eau en grattant le fond; les sucs se décolleront. Puis enfourner à 200° pendant 1H20 à 1H30, n'oubliez pas de l'arroser fréquemment et le tourner.
Si vous faites du mignon au four, marquer à feux vifs, puis enfourner environ 30mn pour qu'il reste rosé à l'intérieur.

Voilà des petits trucs et astuces.
A bientôt.

LAST VOYAGES CULINAIRES : ROYAUME DES MERS

VOYAGES CULINAIRES DU 21 ET 22 FEVRIER 2008
LE MONDE DE MÜ


Inspiré de contes et mythologie, nous avons fait un petit tour cette semaine dans le royaume souvent inconnu de MÜ ou Atlante.
Le décor était posé pour un voyage autour des saveurs délicates et iodées que nous offre les profondeures marines.
"Revenus sur la terre les hommes d'Atlantes déposaient leurs mets si raffinés en offrande de leurs mémoires" (PIRON - 520 avJC)
De ce mythe d'un monde disparu venant des océans, je vous avais concocté un menu ou la délicatesse prime.




Eventail de filets de Rougets "juste pochés", trait de fraises











Brochette de Thon mi-cuit, Cappuccino de Tomatade et Chantilly au Pesto






Ganache en Mousse de Chocolat Noir et Blanc sur Croquantine, Cube de Crème Anglaise en Variation de chocolat et Coulis d'Abricot.

EXPOSITION PERMANENTE : PIERRE-YVES CANARD

La Passerelle se met également au service d'artistes et propose au sein du Biströ à vin une exposition permanente.
Le choix de l'artiste se fait en fonction de mes gouts ... assez subjectif... mais j'assume.
Depuis un mois vous pouvez découvrir le monde abstrait d'un artiste que j'apprécie particulièrement PIERRE-YVES CANARD.
Installé dans son atelier - laboratoire de Chateauneuf sur Cher (Berry), il développe son art autour d'histoires construites et destructurées. Des bouts de narrations où les silhouettes tentent de s'échapper de chaque tableau, en gardant un équilibre pictural.
Son monde un peu à part, prend son sens narratif, dans la réalisation de son oeuvre sur toile mélant la comedia dell arte.
A voir absolument, autour d'un verre et quelques mises en bouches.

last Voyages Culinaires : AIMER CES METS

ST VALENTIN 2008
Que de monde pour ce jour de la st valentin. L'Amour est heureusement au Rdv.
Romantisme flirtait avec sensibilité pour une soirée tout en douceur.
Dans une lumière tamisée, accompagné par la flamme d'une bougie, le cadre se voulait romatique et convivial.
Un titre pour ce diner, car à mes heures je sais être poete, AIMER CES METS!
Ce menu se devait d'être un moment sensible et doux.
En accord mets/vin, j'ai proposé le fabuleux "Domaine de la Chevalerie 1997" qui a su exalter les saveurs sans les froisser. Avec la mise en bouche, cappuccino de tartare de poisson à la tomatade relevé à l'Espelette, la coupe de Champagne était toute indiquée.
Alors n'oubliez pas que la st valentin peut être fêter toutes les semaines à la passerelle, grâce aux voyages culinaires.

Approche de Ravioles d’Artichaut et jambon de Parme,crémeux de noisettes, Cornet de tartare de Palourdes et st jacques, Tuile d’Agrumes.

Expression de Mille feuille de Fines Tranches de Filet de Bœuf et Foie Gras, Effeuillé d’endives Braisées, Flan de navets au miel.

Pomme d’amour rôti, Manteau de chocolat noir, Crème Anglaise à l’amande, Eclats de Macarons.

NEUF CHATEAU MAS NEUF

Voilà une découverte qui vous réconcilie avec les préjugés et les tests antérieurs... sur les Costières de Nîmes.
On m'avait dit que des produits étaient bien réalisés car bien élevés, bien vinifiés et mieux appréciés. Et bien, il faut reconnaitre que cette cuvée COMPOSTELLE de château MAS NEUF a réalisé un produit qui se tient pour ce type de produit.

Un reproche que je fais souvent est le mauvais équilibre entre les éléments syrah, grenache et mourvèdre. Ce qui amène souvent la une acidité, là trop de force (effet d'alcool), là rien en bouche, rien qu'un meli melo d'un "Picrate".

Donc félicitons ce domaine qui nous propose un réel produit de qualité sur son COMPOSTELLE 2005.
A accordé avec une joue de porc braisé aux lentilles, ou meme une grillade relevé d'une sauce au poivre vert.

VOYAGES CULINAIRES DU 14/15 FEVRIER

ST VALENTIN

Une date comme on les aime.
Amour, amor, love... on espères entendre que ces mots ce soir là!

La déclinaison proposée ce soir là, sera adapté pour que fonde l'amour, et que la plaisir soit réveillé.

Mélange de fondant et de classiques, de poésie et de romantisme...
Tout un programme que j'ai appellé:

"AIMER CES METS !"

Pensez à reserver au vue de la forte demande...

LAST VOYAGE CULINAIRE : PARADISE ISLAND

PARADISE ISLAND


Peut etre du au manque de vacance ou l'envie réelle de rêver, j'ai créé dans le dernier Voyage Culinaire une petite île du Paradis.
Cela sentait le sable et la mer, les cocotier et le soleil....

En empruntant un peu de la gastronomie des iles françaises aux antilles et à la réunion, je me suis permis d'inventer un repas mélant saveurs et texture, et petite invention maison.

Au vue des réactions, je n'étais pas le seul à souhaiter ce petit voyage au paradis, qui a su détendre le temps d'un repas l'imaginaire de chacun.

Au menu:

Petit Boudin Antillais, Poêlé de Choux au Curcuma, Dariole d'Ananas au Poivre de Séchouan.

Pavé de Porc Fermier Label Rouge, Beignet de Pilaf aux Bananes, Mangue rôtie à l'Espelette, Sauce Caramel.

Aumonière Chandeleur aux Litchies, Glace Fine Champagne, Sauce Ganache au Chocolat Noir.

ENFIN LE RETOUR !!!

BONNE ANNEE 2008

ALORS KE SE PASSETIL!
LES VOYAGES CULINAIRES SONT ILS TOUJOURS D'ACTUALITE!!!
QUELLES SONT LES NOUVEAUTES DE LA PASSERELLE!!!!!!!!!
Voila toutes les questions que je reçois régulièrement sur le site.
MEA CULPA, il faut le dire les nombreux evenements de fin d'année ne m'ont pas donné beaucoup de temps pour "blogger" entre amis.

Alors je rassure tout le monde, LA PASSERELLE est bien opérationnelle et reste à son image : Gustative et Inventive.

Quelques changements d'organisation m'ont poussé à être plus présent en salle et en service. Ce qui permet une bonne explication des mets proposés et un conseil judicieux sur l'accord en vin souhaité. Mon travail de recherche de jeunes "éleveurs de vin" s'intensifie pour toujours plus vous surprendre.
A déguster dans le BISTRO a VIN ou en accord avec votre repas.

Je vous dis donc à tous et à toutes a très bientot à LA PASSERELLE.

BISTRO A VIN DE LA PASSERELLE

La Passerelle fait peau neuve et transforme sa première salle en BISTRO A VIN.
Ouvert tous les soirs de la semaine à partir de 19h30, venez découvrir toutes les nouveautés Viticole.
On peut y grignoter des "bouchées" inventives et eclectiques.

Travaillant de plus en plus avec de jeunes vignerons indépendants ou de vrai maître du vin, nous vous proposons toute une gamme de vins mal ou peu connus, avec de véritables Perles.
Je viens de dénicher pour les connaisseurs, un BOURGUEIL de 1997, véritable bijou de Pierre CASLOT, de son domaine de la Chevalerie. Un plaisir à découvrir tout en finesse avec le fruit bien en attaque d'un Cabernet "très" franc, une vollupté en bouche d'un vin bien fait et une pointe de caramel qui reste en bouche : TOUT SIMPLEMENT SPLENDIDE!!!
Sur la Pissaladière de magret de Canard en Tarte Fine, se fut un énorme bonheur et un mariage très apprécié.
Egalement à découvrir un Côte du Rhone comme on les aime; Tout en rondeur et en vigueur pour une petite appellation "Clos Petite Bellane". Bien travaillé en rouge et superbement équilibré en blanc.
Je vous tiendrai evidement au courant des prochaines découvertes.