Voici un petit truc pour une base de sauce sucrée salée pour une viande.
Plutot que de rajouter du sucre ou simplement du miel à la fin d'une sauce, il est préférable de constituer ce qu'on appelle une "Gastrique".
La base est suffisament simple. C'est en fait une forme de reduction en caramel d'une base sucrée faite de vinaigre et de sucre.
Dans un poelon, vous faites réduire presque à caramel le sucre (sans rien ajouter). Lorsqu'il se colore en brun clair, ajouter le vinaigre de votre choix (de vin pour les viandes, de cidre ou de framboise pour les volailles) et laisser reduire à feux doux. Ne pas s'inquieter de la cristallisation du sucre lors de l'ajout du vinaigre tout va se réduire en sirupeux après quelques minutes.
Vous pouvez alors ajouter votre fond de sauce pour une viande, ou un jus d'orange par exemple pour le canard à l'orange.
A vos poelons et bon courage.
2 commentaires:
Merci pour ce truc ... mais quid des quantités de chaque composant???
Et oui ce ne sont que des trucs et astuces... pour plus de précisions retrouvons nous dés le mois d'octobre pour des cours de cuisine conviviaux à l'auberge le samedi matin, une fois par mois... mais j'en reparlerais d'ici la.
Ceci dit je vous donnerez bientot des recettes à réliser chez soi avec les ingrédients, les quantités, les temps de cuisson et tout et tout et tout.
A très bientot sur le blog.
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