last Voyages Culinaires : AIMER CES METS

ST VALENTIN 2008
Que de monde pour ce jour de la st valentin. L'Amour est heureusement au Rdv.
Romantisme flirtait avec sensibilité pour une soirée tout en douceur.
Dans une lumière tamisée, accompagné par la flamme d'une bougie, le cadre se voulait romatique et convivial.
Un titre pour ce diner, car à mes heures je sais être poete, AIMER CES METS!
Ce menu se devait d'être un moment sensible et doux.
En accord mets/vin, j'ai proposé le fabuleux "Domaine de la Chevalerie 1997" qui a su exalter les saveurs sans les froisser. Avec la mise en bouche, cappuccino de tartare de poisson à la tomatade relevé à l'Espelette, la coupe de Champagne était toute indiquée.
Alors n'oubliez pas que la st valentin peut être fêter toutes les semaines à la passerelle, grâce aux voyages culinaires.

Approche de Ravioles d’Artichaut et jambon de Parme,crémeux de noisettes, Cornet de tartare de Palourdes et st jacques, Tuile d’Agrumes.

Expression de Mille feuille de Fines Tranches de Filet de Bœuf et Foie Gras, Effeuillé d’endives Braisées, Flan de navets au miel.

Pomme d’amour rôti, Manteau de chocolat noir, Crème Anglaise à l’amande, Eclats de Macarons.

NEUF CHATEAU MAS NEUF

Voilà une découverte qui vous réconcilie avec les préjugés et les tests antérieurs... sur les Costières de Nîmes.
On m'avait dit que des produits étaient bien réalisés car bien élevés, bien vinifiés et mieux appréciés. Et bien, il faut reconnaitre que cette cuvée COMPOSTELLE de château MAS NEUF a réalisé un produit qui se tient pour ce type de produit.

Un reproche que je fais souvent est le mauvais équilibre entre les éléments syrah, grenache et mourvèdre. Ce qui amène souvent la une acidité, là trop de force (effet d'alcool), là rien en bouche, rien qu'un meli melo d'un "Picrate".

Donc félicitons ce domaine qui nous propose un réel produit de qualité sur son COMPOSTELLE 2005.
A accordé avec une joue de porc braisé aux lentilles, ou meme une grillade relevé d'une sauce au poivre vert.

VOYAGES CULINAIRES DU 14/15 FEVRIER

ST VALENTIN

Une date comme on les aime.
Amour, amor, love... on espères entendre que ces mots ce soir là!

La déclinaison proposée ce soir là, sera adapté pour que fonde l'amour, et que la plaisir soit réveillé.

Mélange de fondant et de classiques, de poésie et de romantisme...
Tout un programme que j'ai appellé:

"AIMER CES METS !"

Pensez à reserver au vue de la forte demande...

LAST VOYAGE CULINAIRE : PARADISE ISLAND

PARADISE ISLAND


Peut etre du au manque de vacance ou l'envie réelle de rêver, j'ai créé dans le dernier Voyage Culinaire une petite île du Paradis.
Cela sentait le sable et la mer, les cocotier et le soleil....

En empruntant un peu de la gastronomie des iles françaises aux antilles et à la réunion, je me suis permis d'inventer un repas mélant saveurs et texture, et petite invention maison.

Au vue des réactions, je n'étais pas le seul à souhaiter ce petit voyage au paradis, qui a su détendre le temps d'un repas l'imaginaire de chacun.

Au menu:

Petit Boudin Antillais, Poêlé de Choux au Curcuma, Dariole d'Ananas au Poivre de Séchouan.

Pavé de Porc Fermier Label Rouge, Beignet de Pilaf aux Bananes, Mangue rôtie à l'Espelette, Sauce Caramel.

Aumonière Chandeleur aux Litchies, Glace Fine Champagne, Sauce Ganache au Chocolat Noir.

ENFIN LE RETOUR !!!

BONNE ANNEE 2008

ALORS KE SE PASSETIL!
LES VOYAGES CULINAIRES SONT ILS TOUJOURS D'ACTUALITE!!!
QUELLES SONT LES NOUVEAUTES DE LA PASSERELLE!!!!!!!!!
Voila toutes les questions que je reçois régulièrement sur le site.
MEA CULPA, il faut le dire les nombreux evenements de fin d'année ne m'ont pas donné beaucoup de temps pour "blogger" entre amis.

Alors je rassure tout le monde, LA PASSERELLE est bien opérationnelle et reste à son image : Gustative et Inventive.

Quelques changements d'organisation m'ont poussé à être plus présent en salle et en service. Ce qui permet une bonne explication des mets proposés et un conseil judicieux sur l'accord en vin souhaité. Mon travail de recherche de jeunes "éleveurs de vin" s'intensifie pour toujours plus vous surprendre.
A déguster dans le BISTRO a VIN ou en accord avec votre repas.

Je vous dis donc à tous et à toutes a très bientot à LA PASSERELLE.

BISTRO A VIN DE LA PASSERELLE

La Passerelle fait peau neuve et transforme sa première salle en BISTRO A VIN.
Ouvert tous les soirs de la semaine à partir de 19h30, venez découvrir toutes les nouveautés Viticole.
On peut y grignoter des "bouchées" inventives et eclectiques.

Travaillant de plus en plus avec de jeunes vignerons indépendants ou de vrai maître du vin, nous vous proposons toute une gamme de vins mal ou peu connus, avec de véritables Perles.
Je viens de dénicher pour les connaisseurs, un BOURGUEIL de 1997, véritable bijou de Pierre CASLOT, de son domaine de la Chevalerie. Un plaisir à découvrir tout en finesse avec le fruit bien en attaque d'un Cabernet "très" franc, une vollupté en bouche d'un vin bien fait et une pointe de caramel qui reste en bouche : TOUT SIMPLEMENT SPLENDIDE!!!
Sur la Pissaladière de magret de Canard en Tarte Fine, se fut un énorme bonheur et un mariage très apprécié.
Egalement à découvrir un Côte du Rhone comme on les aime; Tout en rondeur et en vigueur pour une petite appellation "Clos Petite Bellane". Bien travaillé en rouge et superbement équilibré en blanc.
Je vous tiendrai evidement au courant des prochaines découvertes.

VOYAGES CULINAIRES : LE CANARD

VOYAGES CULINAIRE DU 29, 30 ET 1er Novembre 2007.



En cette période de pré-fête, quoi de plus sensé que de voir les produits le plus consommés à nöel.
Razzia chez les canard, cette volaille reste à mon gout une des plus intéressante à travailler.
Nous allons donc proposer un voyage culinaire autour de cette animal, sous plusieurs cuissons et plusieurs compositions.
Pour accompagner tout cela vous vous laisserez peut etre tenter par un des vins du Sud ouest que je vous propose.
Périgueusement votre.

VOYAGES CULINAIRES : UN AIR MARIN

JEUDI 8, VENDREDI 9 et SAMEDI 10 NOVEMBRE 2007



Ca y est !!! Nous y sommes !!! Les fameux mois en "BRE"(prononcez BREUUUU)
Les premiers beaux coquillages (huitres, st jacques, moules et crustacés) débarquent sur les étales des poissonier.
De quoi prendre un bon bol d'AIR MARIN.
A vous de venir partager à la table du Chef et son Voyage Culinaire, un menu bien Iodé!

DERNIER VOYAGE CULINAIRE : UNE CHASSE EXTRAORDINAIRE

La période est à la chasse.
On peut penser ce qu'on veut du fait de chasser, il n'en reste pas moins que le goût du gibier reste excellent aux papilles; le vrai secret étant une bonne marinade.
On a donc décidé de présenter cette chasse sous son angle le plus extraordinaire.



"PAN" le Lièvre, Royal bien sur !










Le Son langoureux de la traque des Cochons Sauvages luttant pour leur vie, et qui finissent laqué en Grand Veneur, Trilogie de Pommes de terre et Echalote confite.







HARO et TAYO de mise finale sur un Petit poudding au Rhum, écrasé de poire rafraichi crème à l'anglaise.

MATINEE DU GOUT : GASTRONOMES EN CULOTTES COURTES

Il y a comme ça des moments dans la vie où le partage de son savoir est un reel plaisir.
Quoi de plus plaisant que de faire découvrir à des enfants (extremement gentils), les plaisirs de la gastronomie.
Au programme:
- Découverte du marché et de ses commerçants (un grand merci à Dominique, Bernard, Jean Pierre et Patrick).
- Petit questionnaire interactif et ludique.
- Dégustation tout azymuth (on teste le sucré, le salé, l'amer et l'acide)
- Discussion sur les impressions gustatives.
En gros un VRAI MOMENT DE BONHEUR!!!!
Merci aux écoles des coteaux d'avoir joué le jeu.
Et à la prochaine fois pour de nouvelles expériences gustatives.

VOYAGES CULINAIRES : UN GOUT D'AUTOMNE

Étant devenu ambassadeur du Goût auprès de la Semaine du goût, et réalisant cette semaine une découverte des produits etdu goût avec les classes de primaires du quartier des côteaux, j'ai pensé interesant de revenir sur des saveurs qui représente la Saison.
Cette semaine aura donc pour thème "Un Goût d'Automne".
Nous voyagerons sur des saveurs rappelant la terre humide partant cueillir des champignons, le raisin mûr prêt à être transformé en vin, et les premières noix et noisettes qui couvrent les allées de promenade.
Retrouvons nous donc ce Jeudi 18 et vendredi 19 Octobre pour cette ballade où il faut se laisser flaner parmi les parfums automnales.

BACK IN THE HOUSE

Bonjour à tous.
Toute l'équipe de la passerelle espère que vous avez passer de bonnes vacances, surtout en repos et en bonne chaire.
Nous revoila donc pour de nouvelles aventures....
Beaucoup de nouveaux projets pour cette fin d'année :
- Cours de cuisine à partir de mi-octobre
- Nouvelle carte de saison début Octobre
- Ouverture le Samedi soir (il y avait tellement de demandes)
- Participation à la "Semaine du Goût" avec les écoles du quartier.
et toujours les voyages culinaires qui reprennent également début Octobre.
Tous ces sujets seront développés dans les prochains jours.
D'ici là Venez nous retrouver au restaurant pour retrouver une équipe à votre service et bien en forme.
A très bientôt.

ERIC

FERMETURE D'ETE : DU 03 AU 27 AOUT

Petite information pour vous prévenir que le restaurant sera en vacances (non mais c'est incroyable!!!) à partir du Vendredi 03 Août après le service du midi jusqu'au Lundi 27 août INCLUS.
Cette séparation sera difficile pour toute l'équipe de la Passerelle, mais ne sera que positif pour se ressourcer en énérgie et revenir gonflé à bloc pour la rentrée.
Alors pour tous nos clients adorés nous vous souhaitons de très bonnes vacances et serons préssés de vous revoir dés le mardi 28 août midi.
Vous retrouverez toutes le nouveautés à venir de la Passerelle dés début septembre... alors soyez au rendez-vous!

PRECEDENT VOYAGE CULINAIRE : CARTE POSTALE

Retrouvez chaque semaine le voyage culinaire de la semaine précédente.
Et retrouvez l'ensemble de l'historique des voyages culinaires sur le site!

La semaine dernière le thème était "CARTE POSTALE"

Jeudi 26 et Vendredi 27 Juillet 2007
"CARTE POSTALE"

Rien ne fait plus plaisir que de recevoir (surtout qu'en on est pas en vacances) une carte postale. Instant figé pour un souvenir qui peut durer.
Cette semaine nous nous souvenions de tous ces instants de vacances qui nous rapellent un bon moment autour d'un repas familiale et convivial.
En poste restante au restaurant, cette carte était disponible sur place dés jeudi soir.





Marmite de Pigeon Bacchus, Mousse d'ail








Jarret de Porc Braisé, Soubise au vin Rouge, Tomates grappes et pommes grenailles chemisées à l'ail, Sauce Périgueux.







Sabbayon de Nectarine au Grand Marnier, Tuile dentelle d'amandes au Chocolat Noir.

La recette : DERNIERS JOURS!!!!!!!

Je vous propose un petit jeu: je fournis une liste d'ingrédients et à vous de me faire des propositions de recettes.
Celle qui me paraîtra la plus alléchante sera affinée et proposée à l'Auberge. Le gagnant sera invité à l'Auberge pour le deguster.
Des Aiguillettes de Canard
Des graines de sésame
Des pommes fruits
Des avocats
Des mangues
De l'huile d'olive
Du Sel
Du Poivre de Séchouan
Du soja sauce
De la Worcester sauce
Des jeunes pousses de moutarde

Alors, à vous de jouez ! Ecrivez dans les commentaires vos propositions et que le meilleur gagne !

PRECEDENT VOYAGE CULINAIRE : 4 POINTS CARDINAUX

Retrouvez chaque semaine le voyage culinaire de la semaine précédente.
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La semaine dernière le thème était "LES 4 POINTS CARDINAUX"

Jeudi 20 et Vendredi 21 Juillet 2007
"4 POINTS CARDINAUX"

L'orientation dans l'espace est important également dans le gout.
C'est en connaissant bien l'espace physique que l'on peut rapprocher des tendances culinaires de partout dans le monde.
Sur une base de gastronomie française, nous sommes allés flirter avec d'autres expressions culinaires des 4 coins du monde.
La boussole n'a cas bien se tenir elle a eu du travail pour repérer les 4 points cardinaux...



Pastilla d'Autruches, pétoncles glacées au miel










Foie de Veau aux Airelles, Réduction de creme de cassis au veau, poélé fraicheur de melon et pastèque.





Nems au Chocolat Noir fourrés à la clémantine, Caramel "carambar", Granité de lait de coco.

EVENEMENT PASSERELLE : MARIAGE

Samedi dernier un bel évènement c'est déroulé à la passerelle : un beau mariage comme on les aime.
Du coup , j'avais privatisé la terrasse pour 25 personnes; ce qui faisait une belle tablée.
Au menu , bisque de langoustine et tartare de crabe, foie gras "mi-cuit"chutney de fruits secs et pommes caramélisées, pavé de veau crème de morilles et légumes "glacées", mousse de roquefort, framboisier géant. Le tout accompagné de crémant, saumur blanc et 2nd cru margaux de chez rosen gassi, apparemment un délice.
Toute l'équipe de la passerelle se joint à moi pour souhaiter aux jeunes mariés une heureuse et prospère vie de famille.

VIVE LES MARIES !!!

PRECEDENT VOYAGES CULINAIRES : FEUX D'ARTIFICES

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La semaine dernière le thème était "FEUX D'ARTIFICES"

Voila un thème comme je les aime... prêt aux explosions de saveurs, au feux de textures et aux mélanges festifs de traditions.
Tout un programme pour un des evenements important de la fete nationale.
"Ho la belle bleue, Ho la belle rouge...." on a retrouvé un peu de ce regard infantile sur des émotions culinaires.
A deguster en toute sérénité sans la foule et les bruits incéssants.





Encornets farcis au thon à l'espagnol, salade de fèves poelées et tapenade








Pain d'épices grillé en dome d'Andouillette, Rognon au vieux porto, bonbon de cerises.





Soupe de fruits Frais, meringue en coque de chocolat blanc, artifice.

PRÉCÉDENT VOYAGE CULINAIRE : LES VACANCES

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La semaine dernière le thème était "LES VACANCES"
Rien de tel qu'un petit arret dans cette année de dur labeur... On les attend, on les rêve, et enfin on y part. Fini le rythme stressant des journées chargées de contraintes et d'obligations, place à la détente, les loisirs et les doigts de pieds en eventail .
Pour certains il faudra attendre encore un peu... mais ne desespérez pas le jour J viendra en son temps et un repos bien mérité à la clef!!!
L'Auberge de la Passerelle faisait donc la part belle aux tableaux des vacances ... à déguster Trrrrranquillllement!


Brochette de Thon Mariné aux Eclats de Pistache, Fromage Fermier Frais aux tomates, jeunes pousses de moutarde.









Bar entier en mousse d'aneth rôti, Tomate Provençale Farcie à la purée d'oignos nouveaux Gratinés, trace d'Espelette







Craquant de Banane Flambée au vieux Rhum et au miel, Chantilly de Noix de coco, Guajana Amer.

trucs et astuces de cuistot : Agrumes sans peau

Comment peler les agrumes en toute facilité sans récupérer la membrane qui entoure les agrumes...
Le terme technique est "Peler à Vif" un agrume.
Tout d'abord bien s'équiper d'un couteau "d'office" bien aiguisé (c'est un petit couteau de cuisine).
Couper le haut et le bas de l'Agrume bien droit pour arriver jusqu'à la chair.
Le poser bien stable sur une planche et commencer à couper de haut en bas en s'inscrivant dans la chair, sans laisser de peau blanche sur l'exterieur, en formant un demicercle en fonction de la forme de l'agrume.
Prendre le fruit dans la paume de la main et avec son couteau inciser chaque quartier en sortant au fur et à mesure les quartier... c'est facile et magique.
Je vous conseille de vous mettre au dessus d'un cul de poule ou un plat pour récupérer le jus et eviter d'en mettre partout.
Vous pourrez utiliser ces segments pelés dans une salade en y ajoutant des olives vertes et de la salade, ou dans une sauce aux agrumes.
Bon courage et à bientot.